Il Primo «Pesto» Era senza Basilico

La parola è antica: pestâ, «pestare», è già nei versi dell’Anonimo Genovese, e nel Cinquecento Paolo Foglietta nomina «ro pesto dri mortè» – ma è un battuto d’aglio e noci. Il basilico (in genovese baxaicò, dal greco) si unisce all’aglio per condire le lasagne solo nel Settecento, nelle commedie di Steva De Franchi; ancora nel 1851 il dizionario del Casaccia ammette nel pesto maggiorana o prezzemolo, e la prima ricetta codificata arriva nel 1863.

Da lì la parola fa il giro del mondo: pistou in Provenza, pesto a Gibilterra e a Buenos Aires, perfino baseikòo, «basilico», nel creolo delle Seychelles. La salsa più «tipica» di Genova è, come tutte le parole, sempre in viaggio.